戦略的メニューブックとは

戦略的メニューブックとは単なるお品書きではなく、店の計画を達成させるための販促ツールとして、活用することです。

こだわりや戦略、どっちに感じる?

下にAとBのメニューがあります。
店の売りたい商品のアピール度、どちらが高いと思いますか?
こだわりや戦略、どっちに感じる?

おそらく全員がBと答えるでしょう。AとBは同じ料理内容なのだが、なぜなのでしょうか?。

写真の見せ方やレイアウト手法によりこれだけの差ができてしまうのだ。また、Aは写真が13点、Bは8点でBの方が5点写真が少ないが、Bはイメージ写真や手書き文字を使っているので、制作費用は同じです。

皆さんのお店は、どちらでしょうか?

戦略的メニューブックの積極的活用法

今回からは、「戦略的メニューブックの積極的活用法」と題して、店の売り上げ、利益を上げるためのメニューブックにするには、どのようなことに注意して、どのようにしたら良いのかをご説明します。

戦略的にメニューを活用することで売上・利益が大幅UP!!

メニューブックは来店客に店側の意思を伝える一番重要な手段で、売り上げを左右する最も重要なツールである。なのに、ほとんどの店は商品を羅列しているだけの「おしながき」にしてしまっている。

売りたいものに注文が入るようにするには、その商品を目立たせることが必要だが、ただそれだけで、メニューブックを作りかえれば良いと思うのは間違えである。
まずは、店を見直すことから始めよう。

いくつ出来ていますか?

自店見直しチェックリスト

  • 何が自慢の店ですか?
  • 狙う客層は?
  • 狙う商圏は?
  • 売上目標は?
  • 利益目標は?
  • 来客数目標は?
  • 平均客単価設定は?
  • 原価率の設定は?

戦略メニューに必要なこと

  • 全体の商品構成計画
  • 既存商品の見直し
  • 主力単品商品の開発
  • 主力セットメニューの開発
  • プラスワンメニューの開発

基本的なメニュー構成

メニュー構成 比率
ごちそう商品(豪華商品) 15%
タイムリー商品(季節商品や話題の商品) 15%
メイン商品(人気商品や売りたい商品) 30%
お買得商品(低価格商品) 10%
お値打ち商品(内容の割には安いと感じる商品) 20%
チョイス商品 10%

以上のことを踏まえメニュー開発をする。
そして、メニュー変更後、どう変わったかデータ分析する。

メニュー変更後のデータ分析

  • 狙い通りに売りたい商品が売れているか?
  • 商品構成比、客単価は狙い通りか?
  • プラスワン商品はでているか?
  • 持ち帰り商品はでているか?

計画通りでない場合は、その原因は味なのか?販促なのか?アンケート調査で現状を把握する。

つまり、まとめると下記のような流れになる。

戦略メニュー作りの流れ

図-戦略的メニュー分析フロー

図-戦略的メニュー分析フロー

売れて儲かるメニュー作りにおいては、上図の工程全てが大切であるが、特に売上に大きく影響するメニューブック制作について解説しよう。

メニューブックの考え方

「業者にメニューブックを頼んだが、思惑通りの結果にならなかった。」また、「自分で作ってみたが、うまくいかない。」そんな経験ありませんか?

お客様は、ただ何となく料理を選ぶのではありません。
店が売りたいメニューを食べてもらうには、そのなりの見せ方が重要になる。メニューブックの作り方次第で売上や利益が大きく変わるのである。


自店の見直しできましたか?下のチェックシートで今一度チェックしよう。

お店見直しチェックシート

項目 記入欄
1.何が自慢  
2.狙う客層  
3.狙う商圏  
4.売上目標  
5.利益目標  
6.来客数目標  
7.平均客単価目標  
8.原価率  

自店のこと・全体の商品構成のこと・既存商品の見直し・主力単品商品・主力セットメニュー・プラスワンメニュー。全て決まりましたか?

それでは、いよいよ戦略メニューブック作りの始まりです。

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